Il Sommelier

Per buona fortuna, oggi i rapporti notoriamente poco collaborativi tra personale di sala e cucina si sono appianati grazie al grado di cultura che entrambi i settori hanno raggiunto, lasciando da parte meritocrazie o partitismi di settore, creando un sistema di sinergie che si sono sviluppate e consolidate in modo che il rapporto cucina/sala debba dare solo valore aggiunto 

in termini etici ed economici ed affinché, in momenti così delicati le strutture ricettive ed alberghiere possano contrastare una crisi generale, tangibile e preoccupante che investe la piccola pensione, l’antica osteria, il ristorante classico o lo stellato in egual modo. Quindi la figura del Sommelier e della Sommellerie giocano un ruolo basilare ed importante.

In questi ultimi 40 anni la Sommellerie ha fatto passi da gigante, costretta sua malgrado ad assumere una forma poliedrica in quanto il mercato del vino è stato ed è in continuo movimento, condizionando con la forza delle vendite anche alcuni principi su cui il Sommelier basava il proprio lavoro; la valorizzazione dei vitigni, il loro essere vinificati in purezza o in uvaggio, lo sviluppo della tecnologia in cantina e le tendenze di mercato lo hanno fatto appunto diventare il centro di un sistema di difficile gestione.

Basta pensare a non più di 10 anni or sono, quando la barrique da strumento ottimale per la valorizzazione di un vino di pregio soprattutto a livello olfattivo è diventata strumento per proporre al mercato dei vini che definirei “ruffiani“ proprio per il loro presentarsi alla vista accattivanti e all’olfatto piacevoli, per scoprire poi che al gusto erano una vera catastrofe per mancanza di elementi portanti sotto l’aspetto strutturale del vino.

La globalizzazione della cucina ha portato di conseguenza nel mondo del lavoro la comparsa di figure professionali di cucina che adottano metodologie di lavorazione diversa dalla nostra e offrono gusti diversi. Queste nuove figure entrano nel mercato del lavoro grazie anche a delle agevolazioni previste in sede di contratti nazionali di lavoro fra categorie o di categoria o grazie a sgravi fiscali che si possono ricevere a fronte di assunzioni di questo genere. Molti di loro propongono la cucina del loro paese in alternativa a quella locale, destando curiosità nel cliente e quindi creando nuovi potenziali fruitori di detti servizi. La loro presenza porta alla conoscenza di nuovi prodotti alimentari che in un recente passato venivano ricondotti a particolarità, estrosità o esotici e che oggi sono diventati quotidianità. Infine la mancanza a livello di inquadramento sindacale della figura professionale del Sommelier nei contratti di lavoro, non aiuta lo sviluppo della figura/professione

 Non dobbiamo dimenticarci di un altro fattore che la globalizzazione ha inserito ed è quello relativo al fatto che molte più persone per fini commerciali frequentano il nostro paese e gli addetti alla ristorazione lo sanno bene e mettono a disposizione dei clienti piatti “dedicati” alla loro tradizione culinaria.

Bastano questi pochi punti per capire quanto la figura del sommelier sia importante in questo momento; alla fine di un corso di formazione per Sommelier, un partecipante ha appreso i rudimenti del mestiere, mentre la capacità di convincere un cliente ad aprire una bottiglia di vino da abbinare ad un determinato piatto passa inevitabilmente attraverso la continua ricerca di nuovi prodotti e nuove emozioni degustative, attraverso lo studio, le  conoscenze di metodologie di cottura, la conoscenza delle materie prime compreso il vino, affinché attraverso la qualità degli ingredienti di un piatto si possa arrivare a proporre degli abbinamenti personali e professionali dove la differenza la fa la “particolarità” di saper cogliere le suggestioni che il piatto evoca da contrapporre o uniformare alle sfumature olfattive di un vino bianco o di uno spumante.

Oggi il Sommelier deve essere capace di vendere il territorio dove opera a 360° coinvolgendo il suo interlocutore in un viaggio alla scoperta della propria terra ,dei suoi prodotti e della sua cultura e tradizione.

Esiste anche una realtà oggettiva di questa figura ed è la realtà economica a cui abbiamo accennato all’inizio e cioè che il Sommelier attuale deve essere, si poliedrico, ma anche manager, deve avere le capacità di gestire una cantina che può impegnare cifre importanti, deve capire la necessità di avere nella sua carta dei vini molte etichette non blasonate perché saranno quelle che lo porteranno a raggiungere budget economici importanti per la gestione totale della struttura, deve saper ruotare la cantina ed evitare scorte che alla lunga diventerebbero non produttive; in conclusione deve lavorare su vini da proporre perché in fondo tutti sono capaci di vendere grandi etichette, la capacità di convincere il commensale che la scelta fatta insieme, sia un momento importante per scoprire valori e tradizioni di un luogo deve essere il suo biglietto da visita.

Questa figura di Sommelier è altresì importante per la comunicazione che può dare sia attraverso i suoi gesti sia attraverso il suo bagaglio professionale (la mise en place o la scelta di un bicchiere); un servizio di classe sarà in piena simbiosi con un piatto ben elaborato e ben presentato, la sua gestualità nel servizio farà di una semplice serata una serata speciale. La gestualità misurata, mai espansiva ed invadente verso il cliente, la discrezione nell’approcciarsi al cliente col proporre il vino ideale al piatto scelto, e soprattutto l’educazione ed il decoro di chi, consapevole del proprio ruolo, resta a disposizione dei collaboratori, capace di ascoltare e poi proporre qualità, innovazione o confermare abitudini e tradizioni.

Fonte: Ristorazione Italiana Magazine